Su Aktivitesi Mikrobiyal Güvenlik Eşikleri: Listeria ve AB 2024/2895

Bir gıdanın su aktivitesi (aw) düştükçe mikroplar ürünün içindeki sudan yararlanmakta zorlanıyor ve her patojenin çoğalması belli bir değerin altında duruyor. Su aktivitesi mikrobiyal güvenlik kararlarında bu yüzden bir büyüme sınırı olarak iş görüyor. O sınırın altında mikrop çoğalamıyor ama ölmesi de garanti olmuyor; düşük aw'yi bir öldürme adımı gibi okumak bu yüzden yanıltıyor.

Laboratuvardan aw'si 0,93 çıkan bir hazır gıda (RTE, ready-to-eat) için kalite ekibi genellikle iki şey soruyor. Ürün Listeria açısından hangi kategoride duruyor ve Avrupa Birliği'nin (AB) yeni kuralı ondan ne istiyor? İki sorunun cevabı farklı metinlerde: pH 4,4 ve aw 0,92 eşikleri 2005'ten beri 2073/2005 sayılı yönetmelikte duruyor. AB'nin 2024/2895 sayılı yönetmeliği ise eşiğin dışında kalan ürüne raf ömrü boyunca uygulanan kriteri değiştirdi.

Su Aktivitesi Mikrobiyal Büyümeyi Nasıl Durdurur: Ozmotik Denge

Decagon'un 2006 tarihli teknik belgesine göre bir mikrop, bulunduğu ürünle ozmotik denge kurabildiği sürece çoğalıyor. Ürünün aw değeri düştükçe bu denge zorlaşıyor ve her organizma için bir noktada çoğalma duruyor. Küf ve mayaları da içeren grup tablosunu ve 0,60'ın altında hiçbir kaynağın çoğalma bildirmediğini su aktivitesinin tanımını ve minimum aw tablosunu anlattığımız yazıda bulabilirsiniz. Çoğalmanın durduğu nokta yine de sabit bir çizgi gibi davranmıyor, çünkü bazı bakteriler düşük aw'ye karşı hücre içinde küçük moleküller biriktiriyor.

Uyumlu Çözünenler ve Ozmotik Adaptasyon

Sleator ve arkadaşlarının (2003) derlemesine göre Listeria, %10 NaCl gibi tuzlu ve −0,1 °C gibi soğuk koşullarda bu moleküller, yani uyumlu çözünenler sayesinde çoğalabiliyor. Bakteri betain, karnitin ve prolin içeren peptitleri hücre içine alıyor; %8 NaCl içeren ortamda 130 µM betain büyüme hızını 11 kat artırıyor. Betain bitkisel, karnitin çoğunlukla hayvansal gıdalarda bulunduğu için aw eşiğini gıdanın bileşimine göre kayan bir sınır olarak okuyoruz. Bu bağlantı bizim çıkarımımız, derleme onu kurmuyor.

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) 2018 görüşünde Belessi ve arkadaşlarının bir bulgusunu aktarıyor. Listeria hücreleri aw 0,90'da ne kadar uzun tutulursa, elverişli koşulda çoğalmaya o kadar hızlı başlıyor. Büyümeyi durduran koşul, hücreyi bir sonraki fırsata hazırlayabiliyor.

Su Aktivitesi Mikrobiyal Güvenlik Sınırları: Patojenlerin Minimum aw Değerleri

Her patojen için tek bir sayı yazmak cazip, ama kaynaklar birbirine yakın ve yine de farklı değerler veriyor. Aşağıdaki tabloyu ABD Gıda ve İlaç Dairesi'nin (FDA) balık ve su ürünleri HACCP (tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları) rehberinin 4. ekindeki Tablo A-1'den aldık. FDA bu değerleri kaynaklarda bildirilen uç sınırlar olarak tanımlıyor ve sizin işleme koşullarınıza uymayabileceklerini yazıyor.

Decagon'un tablosu Salmonella için 0,95 veriyor, yani iki kaynak arasında 0,01'lik fark var. Tablonun en düşük değeri S. aureus büyümesine ait ve bu bakteride büyüme ile toksin oluşumu ayrı noktalarda duruyor.

S. aureus'ta Büyüme ve Toksin İçin Ayrı Sınırlar

Schelin ve arkadaşlarının (2011) derlemesine göre S. aureus aw 0,83'e kadar büyüyebiliyor, enterotoksin üretimi ise 0,86'nın altında duruyor; FDA toksin için 0,85 yazıyor. Aradaki bantta bakteri çoğalabiliyor ama toksin üretimi için koşul oluşmuyor. HACCP planında bir aw limiti seçerken hangi olayı önlediğinizi, büyümeyi mi toksini mi, baştan yazmanızı öneriyoruz.

Listeria monocytogenes Büyüme Sınırları: aw 0,92, pH 4,4 ve Soğuk

Listeria'yı zor vaka yapan, birkaç özelliği bir arada taşıması. İrlanda Gıda Güvenliği Otoritesi'ne (FSAI) göre bakteri tuza ve asidik pH'ye dirençli ve buzdolabı sıcaklığında ya da altında büyüyebiliyor. ABD'de FDA ile Tarım Bakanlığı Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi (FSIS) en düşük büyüme sıcaklığını −0,4 °C olarak veriyor. AB'nin Listeria referans laboratuvarı (EURL Lm) ise −2 °C yazıyor.

Düzenleyici 0,92 ve 4,4, literatürün alt ucunda birbirine yakın bir kümeden geliyor. FSIS'in ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) tablosundan aldığı 4,39 ile 4,4 arasındaki farkı yuvarlama olarak okuyoruz; kaynak bunu açıklamıyor. Sınırı asıl bir banda dönüştüren etkenler ise çözünen türü ve suş.

Çözünen ve Asit Türü Sınırı Kaydırır

EFSA'nın 2018 görüşü, Tablo H.4'te farklı çalışmaları yan yana koyuyor. Tuzla (NaCl) düşürülen aw'de minimum değer 0,910–0,923 arasında çıkıyor; gliserolle 0,888'e iniyor, sakarozla 0,918, propilen glikolle 0,930, kurutmayla 0,949 oluyor. Hidroklorik asitle (HCl) 4,20–4,38 bulunan pH alt sınırı ise laktik asitle 4,54'e, asetik asitle 4,79'a çıkıyor.

Bu yüzden "pH 4,4 ve aw 0,92" ikilisi tuz ve HCl varsayımında geçerli, yakın bir değer. Ürününüzde aw'yi gliserol ya da şeker düşürüyorsa ya da asitliği organik bir asit sağlıyorsa, eşik size başka bir noktada çıkabilir.

Tek Hücre ve Suş Değişkenliği

Augustin ve Czarnecka-Kwasiborski (2012) tek bir suşta bireysel hücrenin alt sınırını aw 0,917 (%95 aralığı 0,909–0,925) ve pH 4,34 buldu; deneyler arasındaki değişkenlik büyüktü. EFSA da 20 suşta pH alt sınırını 4,4–4,7 aralığında tahmin ediyor ve bazı suşların 2073/2005'in "büyümez" bölgesinin kenarında büyüyebildiğini gösteriyor. Bu yüzden Listeria'nın alt aw sınırını yaklaşık 0,92 olarak, ama koşula ve suşa göre yaklaşık 0,89–0,95 arasında oynayan bir değer olarak yazıyoruz.

Engel Teknolojisi (Hurdle): pH ve aw'yi Birlikte Okumak

Engel teknolojisi, tek başına yetmeyen engellerin bir araya geldiğinde büyümeyi durdurabilmesine dayanıyor. Decagon, aw'nin sıcaklık, pH ve redoks potansiyeli gibi engellerle birleştirilebileceğini yazıyor. FDA'nın Listeria taslak rehberi de tek tek etkili olmayan pH, işlem sıcaklığı ve koruyucu gibi etkenlerin etkileşerek büyümeyi önleyebildiğini kabul ediyor.

AB mevzuatı bu fikri bir koşulda kodluyor. Bir ürünün pH'si 4,4'ün, aw'si 0,92'nin üstünde kalsa da pH ≤ 5,0 ve aw ≤ 0,94'ü birlikte sağlıyorsa, ürün Listeria'nın büyümesini destekleyemeyen gıda sayılıyor.

Engeller Çarpımsal Etki Yapar: Gama Modeli ve Iso-Hurdle

Pujol ve arkadaşları (2012) engellerin etkisini bir gama modeliyle niceledi. Modelde her etken 0 ile 1 arasında bir çarpan veriyor, toplam büyüme hızı da optimum hızın bu çarpanlarla çarpımı oluyor. Aynı çarpımı veren iki formülasyonu yazarlar iso-hurdle, yani büyüme açısından eşdeğer diye adlandırıyor. Toplam 650 büyüme hızıyla kurulan modelde tuzu organik asit bileşimiyle değiştirmek büyüme hızını değiştirmedi.

Kurallar 23 °C'de sıvı besiyerinde doğrulandı ve gıdanın kendisinde sınanmadı. Bu yüzden sonucu formülasyon tasarımında bir yaklaşım olarak okumanızı öneriyoruz.

Engel Birleşimi Ürüne Özgü Kanıt İster

FDA'nın Ocak 2017 tarihli taslak rehberi, pH ≤ 4,4 ya da aw ≤ 0,92 olan hazır gıda için bilimsel literatürü yeterli dayanak sayıyor. Birden çok parametreye dayanan formülasyonda ise yayımlanmış çalışma, modelleme ya da o gıdada bir challenge çalışması (ürünü bilerek bulaştırıp büyümeyi izleyen test) istiyor.

Hunt ve arkadaşlarının (2018) testleri bu kanıtın iki yönde de gerektiğini gösteriyor. Feta tipi beyaz peynir aw 0,973 ve yaklaşık pH 4,6 ile eşiğin dışındaydı, ama Listeria'nın büyümesini desteklemedi. Başlangıç pH'si 6,0'ın üstünde olan domuz patesi ve soğuk füme somon ise destekledi. Eşiğin altındaki gıdada büyüme beklenmiyor; eşiğin üstündeki bir gıdanın ne yapacağını ise ancak test söylüyor.

Düşük Nemli Gıdada Salmonella: Büyüme Durur, Canlılık Sürer

Minimum aw değerleri büyümenin sınırını gösteriyor ve mikrobun ne zaman öleceği hakkında bir şey söylemiyor. Codex Alimentarius'un düşük nemli gıdalar için hijyen uygulama kodu (CAC/RCP 75-2015) bu gıdaları aw'si 0,85 ya da altında olan gıdalar diye tanımlıyor. Kod, Salmonella gibi patojenlerin bu koşullarda çoğalamadığını ama hücrelerin uzun süre canlı kaldığını yazıyor. Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ile Dünya Sağlık Örgütü'nün (WHO) 2022 değerlendirmesine göre de bu gıdaların salgın ve geri çağırmalarında en sık anılan tehlike Salmonella.

Finn ve arkadaşlarının (2013) derlediği çalışmalarda plastik yüzeyde kurutulmuş Salmonella soğutmada 100 haftadan uzun yaşadı. Kâğıt disklere kurutulan izolatlarda sayı 4 °C'de 24 ay boyunca sabit kaldı. Ortamlar farklı olduğu için bu süreleri bir gıdaya doğrudan taşımıyoruz.

Düşük aw'de Artan Isı Direnci

Kuruluk, Salmonella'yı ısıya karşı da korunaklı hâle getiriyor. Finn'in aktardığı bir çalışmada kuru yağsız süt tozunda nem %4 ve %7 iken 85 °C'de 2 saat yetersiz kaldı, nem %25'e çıkınca 30 dakika yetti. Codex de mikroorganizmaların azaltılmış su aktivitesinde ısıya daha dirençli olduğunu yazıyor. Nemli üründe doğrulanmış ısıl işlem verisini bu yüzden kuru ürüne taşımamanızı öneriyoruz.

Kuru Fermente Üründe Listeria Azalması

FSIS'in Eylül 2012 tarihli Listeria uyum kılavuzu, Listeria'nın aw 0,92'nin altında büyümediğini ama hayatta kalabildiğini yazıyor. Paketlemede aw ≤ 0,85 olan üründe kılavuz kurutmayı hem post-letalite işlem hem antimikrobiyal işlem sayabiliyor. Bunun için üreticinin en az 1 log azalmayı ve raf ömrü boyunca en fazla 2 log büyümeyi belgelemesi gerekiyor.

Martín ve arkadaşlarının (2021) İspanyol kuru fermente sucuğu salchichón üzerindeki çalışmasında aw 90 günde 0,947'den yaklaşık 0,78'e indi, pH 5,5–6,0 arasında kaldı. Aşılanan Listeria hiçbir noktada çoğalmadı ve 1,6–2,2 log azaldı. Sonuç tek bir ürüne ve sürece ait, bu yüzden başka sucuk türlerine genellemiyoruz.

AB 2073/2005 Kategori 1.3: Listeria İçin pH ve aw Eşikleri

AB, hazır gıdaları Listeria açısından büyümeyi destekleyebilen (kategori 1.2) ve destekleyemeyen (kategori 1.3) gıdalar diye ayırıyor. 2073/2005 sayılı Yönetmeliğin Ek I'indeki dipnot (8) üç tür ürünü otomatik olarak 1.3'e koyuyor:

• pH ≤ 4,4 veya aw ≤ 0,92 olan ürünler,
• pH ≤ 5,0 ve aw ≤ 0,94 olan ürünler,
• raf ömrü 5 günden kısa olan ürünler.

Kategori 1.3'ün limiti, n = 5 ve c = 0 örnekleme planıyla 100 koloni oluşturan birim/g (cfu/g). Bu eşikler 2005'ten beri metinde duruyor ve 2024/2895 onlara dokunmadı. Girişteki aw'si 0,93 olan ürün, raf ömrü 5 günden uzunsa ve pH'si 5,0 ya da altındaysa ikinci koşulla 1.3'e giriyor. Ürünün pH'si 5,5 ise sınıfını bir çalışma belirliyor.

Eşik Dışındaki Ürün: Challenge Testi ve 0,5 Log Kuralı

EURL Lm'nin raf ömrü çalışmaları rehberi (v4.1) kararı büyüme potansiyeline (Δ) bağlıyor: testteki en yüksek Listeria konsantrasyonu eksi başlangıç konsantrasyonu, log10 cinsinden. Büyüme potansiyeli 0,5 log10'un üstündeyse gıda 1.2'ye, 0,5 ya da altındaysa 1.3'e giriyor. Protokol en az 3 parti, suş karışımı, yaklaşık 100 cfu/g'lik (50–200) aşı ve üretimden sonraki 2 gün içinde aşılama istiyor.

Challenge testinin sonucu yalnızca test edilen ürün ve koşul için geçerli, tarif değişirse test yenileniyor. FDA taslağındaki "1 log'dan az artış" ve FSIS'in "en fazla 2 log büyüme" şartı başka kararların eşiği; 0,5 log yalnızca AB sınıflamasına ait.

Eşiğe Yakın Üründe aw Ölçümü ve Kayıt

FDA taslak rehberi, formülasyon yalnızca aw'ye dayanıyorsa her partide aw'nin ya da bileşen oranlarının izlenmesini, cihazın kalibre edilmesini ve ölçüm doğruluğunun teyit edilmesini bekliyor. FDA'nın su aktivitesi teknik rehberine göre 25 °C'de numune ile üstündeki hava arasındaki 0,1 °C'lik fark yaklaşık 0,005 aw hata yaratıyor. Bu orandan yola çıkarak, 0,92'ye 0,01 yakın bir üründe sınıfı ölçüm hatasının belirleyebileceğini düşünüyoruz. Sıcaklık dengesini su aktivitesi ölçüm yöntemlerini karşılaştırdığımız yazıda anlattık.

Ürününüzün aw değerini ve hangi eşiğe ne kadar yakın olduğunu teklif formundan bize yazın, ölçümü ve kaydını nasıl kuracağınızı birlikte belirleyelim. AQUALAB su aktivitesi ölçüm sistemlerini marka sayfamızda inceleyebilirsiniz.

AB 2024/2895 Kategori 1.2'de Neyi Değiştirdi

Değişiklik, kategori 1.2'deki "25 g'da bulunmamalı" kriterinin ne zaman uygulandığına dokunuyor. Eski metinde bu kriter yalnızca gıda üreticinin doğrudan kontrolünden çıkmadan önce ve yalnızca üretici 100 cfu/g'nin raf ömrü boyunca aşılmayacağını gösteremiyorsa geçerliydi. 2024/2895 sayılı Yönetmeliğin 4. gerekçesi, ürün piyasaya çıktıktan sonra bu durumda hiçbir kriter kalmadığını yazıyor. Yeni metin aynı koşulu raf ömrü boyunca piyasadaki ürüne uyguluyor.

Üretici 100 cfu/g'nin aşılmayacağını yetkili otoriteye kanıtlamışsa raf ömrü boyunca 100 cfu/g limiti geçerli (EN/ISO 11290-2). Yönetmelik 21 Kasım 2024'te AB Resmî Gazetesi'nde yayımlandı ve 1 Temmuz 2026'dan beri uygulanıyor.

Yönetmeliğin ikinci gerekçesine göre 2022'de AB'de listeriyoz vakaları 2021'e göre %15,9 arttı. Üçüncü gerekçe, duyarlı olmayan tüketici için yalnızca 100 cfu/g'nin üstünün zararlı olabileceğini, bebekler ve bağışıklığı zayıf kişiler için ise hiçbir konsantrasyonun kabul edilemeyeceğini yazıyor. EFSA'nın 2018 görüşündeki dondurma salgını da aynı yönde: büyümeyi desteklemeyen ama düşük düzeyde bulaşmış, geniş dağıtılmış bir ürün çok duyarlı kişilerde hastalık yükü yarattı.

1 Temmuz 2026'dan Sonra Üreticinin Kanıt Yükü

FSAI, işletmelere yönelik tavsiye sayfasında yeni limitin eskisinden sıkı olduğunu ve bazı ürünlerde uygunsuzluk artışı beklenebileceğini yazıyor. FSAI'ye göre kanıtın önceden hazır olması gerekiyor ve bir olay sırasında geriye dönük kanıt üretmek uygun görülmüyor. Kategori 1.3 ve dipnot (8) değişmediği için aw'si 0,92 ya da altındaki ürününüzün sınıfı aynı kaldı. Sizin için asıl değişiklik 1.2'deki üründe: kanıt yükü artık piyasadaki her aşamayı kapsıyor.

Sıkça Sorulan Sorular

Listeria hangi su aktivitesinde çoğalamaz?

Düzenleyici metinler sınırı aw 0,92 olarak veriyor. EFSA'nın derlediği verilerde gerçek alt sınır çözünene göre kayıyor: gliserolle 0,888'e iniyor, kurutmayla 0,949'a çıkıyor.

AB 2024/2895 ne zamandan beri uygulanıyor?

Yönetmelik 1 Temmuz 2026'dan beri uygulanıyor ve yalnızca kategori 1.2'yi değiştiriyor. pH ve aw eşikleri 2073/2005'te olduğu gibi duruyor.

Kuru gıdada Salmonella ne kadar canlı kalır?

Süre ürüne ve koşula bağlı, aylarla yıllar arasında değişebiliyor. Finn ve arkadaşlarının derlediği çalışmalarda kurutulmuş Salmonella plastik yüzeyde soğutmada 100 haftadan uzun yaşadı.

pH 4,4 ile pH 4,6 arasındaki fark nedir?

İki sayı farklı bakterilerin sınırını gösteriyor. AB ve FDA, pH 4,4'ü Listeria için eşik alıyor; FDA'nın düşük asitli konserve (LACF) tanımı ise Clostridium botulinum'a göre pH 4,6'yı sınır alıyor. Bu sınırın üstündeki konservenin hangi ısıl işlemi gördüğünü retort sterilizasyonunda pH 4,6 ve aw 0,85 eşiklerini anlattığımız yazıda bulabilirsiniz.

Kaynaklar ve Referanslar

• European Commission, Commission Regulation (EU) 2024/2895 of 20 November 2024 amending Regulation (EC) No 2073/2005 as regards Listeria monocytogenes, Official Journal of the European Union, 21 Kasım 2024. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2024/2895/oj
• European Commission, Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs, 1 Temmuz 2026 tarihli konsolide metin (CELEX 02005R2073-20260701). https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:02005R2073-20260701
• Food Safety Authority of Ireland (FSAI), Advice for food businesses on the new criterion for L. monocytogenes in ready-to-eat food (yayın tarihi belirtilmemiş). https://www.fsai.ie/business-advice/running-a-food-business/food-safety-and-hygiene/advice-for-food-businesses-on-the-new-criterion-fo
• EFSA BIOHAZ Panel, Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU, EFSA Journal 16(1): e05134, 2018. doi:10.2903/j.efsa.2018.5134. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7391409/
• EURL for Listeria monocytogenes (Anses), Technical Guidance Document on challenge tests and durability studies for assessing shelf-life of ready-to-eat foods for Listeria monocytogenes, v4.1. doi:10.5281/zenodo.18783767. https://zenodo.org/records/18783767
• U.S. Food and Drug Administration, Appendix 4: Bacterial Pathogen Growth and Inactivation, Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance eki (belge tarihi okunmadı). https://www.fda.gov/downloads/Food/GuidanceRegulation/UCM252447.pdf
• U.S. Food and Drug Administration, Control of Listeria monocytogenes in Ready-To-Eat Foods: Guidance for Industry, taslak rehber, Ocak 2017. https://www.fda.gov/files/food/published/Draft-Guidance-for-Industry--Control-of-Listeria-monocytogenes-in-Ready-To-Eat-Foods-%28PDF%29.pdf
• U.S. Food and Drug Administration, Water Activity (aw) in Foods, Inspection Technical Guide (yayın tarihi belirtilmemiş). https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/inspection-technical-guides/water-activity-aw-foods
• U.S. Food and Drug Administration, Acidified & Low-Acid Canned Foods: Guidance Documents & Regulatory Information. https://www.fda.gov/food/guidance-documents-regulatory-information-topic-food-and-dietary-supplements/acidified-low-acid-canned-foods-guidance-documents-regulatory-information
• USDA Food Safety and Inspection Service, Compliance Guideline: Controlling Listeria monocytogenes in Post-lethality Exposed Ready-to-Eat Meat and Poultry Products, Eylül 2012. https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Controlling_LM_RTE_guideline_0912.pdf
• Codex Alimentarius, Code of Hygienic Practice for Low-Moisture Foods, CAC/RCP 75-2015.
• FAO ve WHO, Ranking of low moisture foods in support of microbiological risk management: meeting report and systematic review, Microbiological Risk Assessment Series No. 26, 2022. https://www.who.int/publications/i/item/9789240044036
• Augustin, J-C., Czarnecka-Kwasiborski, A., Single-cell growth probability of Listeria monocytogenes at suboptimal temperature, pH, and water activity, Frontiers in Microbiology 3:157, 2012. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3334821/
• Hunt, K., Blanc, M., Álvarez-Ordóñez, A., Jordan, K., Challenge studies to determine the ability of foods to support the growth of Listeria monocytogenes, Pathogens 7(4): 80, 2018. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6313757/
• Pujol, L., Kan-King-Yu, D., Le Marc, Y. ve ark., Establishing equivalence for microbial-growth-inhibitory effects ("iso-hurdle" rules) by analyzing disparate Listeria monocytogenes data with a gamma-type predictive model, Applied and Environmental Microbiology 78(4): 1069–1080, 2012. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3273012/
• Sleator, R. D., Gahan, C. G. M., Hill, C., A postgenomic appraisal of osmotolerance in Listeria monocytogenes, Applied and Environmental Microbiology 69(1): 1–9, 2003. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC152475/
• Finn, S., Condell, O., McClure, P., Amézquita, A., Fanning, S., Mechanisms of survival, responses and sources of Salmonella in low-moisture environments, Frontiers in Microbiology 4: 331, 2013. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3827549/
• Martín, I., Rodríguez, A., Sánchez-Montero, L., Padilla, P., Córdoba, J. J., Effect of the dry-cured fermented sausage "salchichón" processing with a selected Lactobacillus sakei in Listeria monocytogenes and microbial population, Foods 10(4): 856, 2021. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8071108/
• Schelin, J., Wallin-Carlquist, N., Cohn, M. T. ve ark., The formation of Staphylococcus aureus enterotoxin in food environments and advances in risk assessment, Virulence 2(6): 580–592, 2011. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3260550/
• Decagon Devices, Fundamentals of Water Activity, 2006.